Avec Le Pannier Et Le Barista Montée Per L'Arista

Por lo visto ya no basta con pan y vino para hacer camino.
Durante el 5-9 de noviembre se celebra en barcelona el Salón HOSTELCO (Salón Del Equipamiento para la Hostelería y la Restauración).

Con este motivo se han publicado en la prensa varios reportajes donde se informa y publicitan las actividades y tendencias de esta edición.
Hay dos que me han llamado la atención.
Después de reinventar el agua mineral de marca para las comidas de restaurante, con su carta y todo, ahora se reinventan y se sacan nuevos matices a dos productos de uso muy común y muy por la mano: el pan y el café. El pan con la figura del pannier y el café con la del barista.

Tecnicamente el Pannier es el profesional responsable de decidir el mejor tipo de pan para acompañar a cada plato.

El pan es un alimento de amplio valor energético pero está considerado como un simple refuerzo para los platos de los comensales.
El Pannier es la persona que atiende y cuida el pan, quien garantiza en todo momento que llegue al comensal en las condiciones de calidad, presentación y aroma adecuados dependiendo del plato que se consume.

Existe una larga lista de comidas y bebidas que gozan de una presentación estándar independientemente del lugar donde nos encontremos, ya sea por tradición o por mera lógica.
Los consumidores con tal de ahorrarse unos céntimos recurren a productos cuya calidad deja bastante que desear. Los precios de saldo que se encuentran en las cadenas de supermercados y mercados ha provocado que el grado de satisfacción venga dado por esa considerable reducción en la calidad e los panes que millones de personas consumen a diario.
Esta resignación económica ha desembocado en una falta de exigencia del consumidor final, que se conforma con poca cosa.



Según Francesc Altarriba, creador del concepto Pannier, y director de la empresa Bon Blat, dedicada a la investigación y desarrollo de productos derivados de la harina.
“Muchas veces culpamos al mercado de no ofertar un buen pan, pero el verdadero problema es que no sabemos tratarlo. Nos falta un método que garantice un riguroso proceso en la restauración y que pueda integrarse en una metodología clásica de trabajo igual en todo el mundo”
”Si se trata al pan como un elemento decorativo para la mesa, entonces no hay nada más que añadir. Sin embargo, si se trata de un producto alimenticio, si que estas propuestas deberían contemplarse seriamente para potenciar su consumo adecuado”.
“Todos los panes tienen una vida útil limitada y acaban resintiéndose. Un ejemplo puede hallarse en los convites, donde el pan está colocado sobre la mesa horas antes de que los comensales se sienten a comer. Con la figura del pannier esta situación no debería darse y tanto el producto como los consumidores saldrían ganando”.

El grano del café

El barista es el experto en la elaboración de cafés, conoce en profundidad el producto es sus diferentes origenes, mezclas y tuestes. Surge como tal en el año 2000 cuando un grupo de amigos de los países escandinavos quisieron dar a conocer al mundo sus inquietudes cafeteras.
Es una tendencia cada vez más extendida que el café deje de convertirse en una mera bebida y pase a convertirse en un emblema estético donde la presentación cobre el mismo protagonismo que la calidad.
Este obscuro objeto de deseo ha sido promovido en HOSTELCO por el Fórum Cultural del Café, cuyo objetivo obvio es divulgar, promover y fomentar el uso de esta bebida, tanto a profesionales como a consumidores creando una imagen propia y diferenciada de este producto y el universo que le rodea. De hecho cuenta con una publicación propia, organiza viajes didácticos a países productores de café y lleva a cabo catas especiales para sus socios; como si de viticultores se tratara.
Aprovechando el salón se han realizado un par de campeonatos de baristas, el Campeonato de España de Baristas y la II Gran Final de Andorra, España y Portugal. Los concursantes, los baristas, deben realizar en 16 minutos cuatro expressos, dos capuccinos arte, dos bebidas especiales sin alcohol con la base del expresso y otras dos que contengan alcohol.

Imagenes fortuitas y elaboradas

De Sergio del Amo, para El Mundo del viernes 5 y lunes 8 de noviembre de 2010. Especial HOSTELCO